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舌尖上的东台

来源:未知     点击数:56025     日期:2013-12-01 10:59:48
    民以食为天,美食常为人所津津乐道,也成为了解一座城市颇为吸引人的“窗口”,物产丰富的东台也不例外。这里的人们运用智慧、勤劳,适度、巧妙地利用自然,获得质朴美味的食物。一提到东台,人们就会脱口而出:鱼汤面、海产品、东台西瓜……这一个个词语,代表的不仅仅是一道道美食,更是我们这

    民以食为天,美食常为人所津津乐道,也成为了解一座城市颇为吸引人的“窗口”,物产丰富的东台也不例外。这里的人们运用智慧、勤劳,适度、巧妙地利用自然,获得质朴美味的食物。一提到东台,人们就会脱口而出:鱼汤面、海产品、东台西瓜……这一个个词语,代表的不仅仅是一道道美食,更是我们这座城市的名片,也蕴含着东台人对美食的不懈追求。

自然的馈赠

    俗话说“靠海吃海”。东台有着85公里长的海岸线,丰富的海产品资源如同宝藏一般等着人们去发掘。在弶港镇,可以看到许多慕名而来的食客,他们都是为了品尝这个海滨城市特有的本港海鲜。因为有着特殊的沙型土质,本港海鲜以“出水鲜、品种多、数量大、原生态”而闻名。丰富的自然资源让东台有了15000名依靠海鲜赖以生存的“专业渔民”,丁永宽就是这众多渔民中的一员。今年大年初三的时候,丁永宽就带着三四名船员,装载上充足的淡水和粮食出海了。每年的立春到夏至这5个多月时间,是海捕的黄金季节,一年的收获也大多就是在这个时间段里。

  弶港镇海滨村是一个较为偏僻的小村子,离弶港镇二十多分钟的车程,居住在此的150多户人家几乎都是以捕鱼为生。5月30日这天天刚蒙蒙亮,丁永宽的妻子早已经起床,去市场上买些新鲜的蔬菜,因为六月的休渔期就快到了,今天正是自家的船回港的日子。丁永宽上次回家还是3月底,而且也仅仅停船了两天。丁永宽的船上请了三四名船员,成月成月地在大海上行船,自然不比家里,但是渔民们在日积月累的海上生活中早已经摸索出了他们自己的美食之道:将海虾洗净,倒点酒,再配上些盐等佐料便做成一盘醉虾;刚刚捕获的新鲜的黄鱼,洗干净后放入锅中,佐以最简单的料酒和盐,闷上一锅汤,肉质肥美、汤浓而鲜美……这些做法因为用料简单,都保留有原始的自然味道。

  下午2点钟,一辆辆载着塑料桶的农用卡车在堤坝上“严阵以待”,其中,不乏像无锡、南通等外地牌照的车辆。4点多,满载而归的渔船趁着潮水渐渐地靠岸,这个平日里略显安静的村子,此刻满是喧嚣热闹的场景。丁永宽的妻子一眼便认出了自家的船,这个算是全家人经济来源的船已经有了10年的历史。商贩们此刻一拥而上,谈价、称重、运货……忙完这些,丁永宽终于回到了家中,妻子为他准备的是“海鲜盛宴”。

  海滨村的妇女们几乎人人都会做海鲜,丁永宽的妻子也不例外。单单是文蛤,就可以通过爆炒、烩烧、炝醉、制酱、做饼,做成各式各样的美味佳肴。这天,丁永宽的妻子精心准备了萝卜大蛏、红烧小眼睛鱼、蛤蜊夹肉、爆炒文蛤……每一道都是本港海鲜做成的美味。萝卜大蛏是将萝卜切成细丝,放入开水中焯过,再将去过沙的本港大蛏放入熟油姜末中煸炒,加入高汤至奶白色后放入焯好的萝卜丝,起锅时,再撒一些白胡椒粉加一把葱花,大蛏的肉质鲜美、汤白呈奶色,自是让人垂涎。而文蛤有着“天下第一鲜”的美誉,肉质鲜嫩,久负盛名,这里所产的四角蛤蜊,又名白文蛤,更是城乡居民情有独钟的一道海鲜。在渔家儿子娶亲的宴席上,其他佳肴可增可减,唯独不能缺少蛤仔这道菜,说是有了蛤仔,新人婚后才能得子。蛤仔尤以带壳熟食为佳,原汁原味,液如奶汁,久食不厌,回味无穷。还有醉虾、醉泥螺、醉蟹……这些丰富的海产品既是上好的下酒菜,也是馈赠的礼品。在东台有着不少海产品深加工的企业,它们将家乡这些自然所馈赠的美食短暂性地保留下来,给远在外地的东台人带去家乡的味道。

主食的故事

    东台古属吴越,主食以稻米居多,但是关于主食的故事里最让东台人津津乐道的却是有着众多“传说”的鱼汤面。鱼汤面源于清乾隆年间,距今已有近200年的历史,相传是一位东台籍的御膳厨师在东台传承所制,并荣获过1915年巴拿马万国博览会金奖。被誉为“百年面点”、“一绝天下,味溢四海”…… 其实,所有的溢美之词抵不过一碗热腾腾的鱼汤面给你的真切感受:面条细滑,汤白如奶,每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美,让人赞不绝口。鱼汤面的精髓在于汤,其熬汤的用料极为讲究,首先要将活鲫鱼和鳝骨洗净,将猪油熬至八成熟后,分别放入鲫鱼、鳝骨炸至金黄色,再将炸过的鱼、鳝骨加上猪骨头,加适量的水慢慢煨至汤稠。葱酒去腥,过滤清汤,放少许虾子,方成面汤。

  在东台,每逢有人过生日,中午吃长寿面的时候,餐桌上出现的大多是鱼汤面。三月初时,陈连喜迎来了他70岁大寿。一大早,女儿、儿媳妇就开始为中午的这顿长寿筵席忙开了。备齐原料,用烧草的土灶煮好一大锅的鱼汤,待客人到齐准备上菜时,用另一口锅下好面条,先在碗内放入白酱油和少许蒜花,再将面条盛入碗中,舀入沸滚的鱼汤。餐桌上早已经布置好一碗白胡椒粉和一碗盐,由客人们自己调味用。因为是寿星,第一碗面自然是盛给了陈连喜。老人家拿起筷子挑上一小撮细盐和白胡椒粉,再把面翻了个身,让佐料均匀地融入面和汤之中。细白的面条,乳白色的鱼汤,袅袅升起的热气更是携带着扑鼻的香气,将食客的味蕾全部打开,真是让人垂涎欲滴。端起碗先喝上一口鲜美的鱼汤,再挑一根象征着长寿的面条,陈连喜满足地挥手让大家也一起动筷子。陈连喜说,过去最盼的就是谁家过生日可以满足地吃上一碗美味的鱼汤面。现在日子过好了,每天和老伴一起晨起散步,走到街头的早市店里,吃上一碗鱼汤面,心满意足。

  东台人喜欢吃早茶,有“早上皮包水,晚上水包皮”之说。鱼汤面在早市里那是响亮亮的一块牌子。除此之外,还有一道面点也是东台人的早茶文化里不可或缺的一部分,那就是蟹黄包子。溱东青蒲的青浦蟹远近闻名,这东台的蟹黄包子就是要用溱东青蒲蟹黄和五花肉末制成。吃早茶的时候,叫上一碗热腾腾的鱼汤面,配以鲜嫩可口的蟹黄包子,一天的生活就在丰盛精致、营养美味中开启。

时间的味道

    讲到海,不能不提到盐。东台自古以盐置县,先有西溪,后建东台,并以盐场闻名遐迩,现在还有许多地名以盐灶和盐场命名。东台地处黄海之滨,境内一马平川,气候温和湿润。千百年来,东台人为了很好地保存食物,都会将海鲜、肉类用盐腌制成咸鱼、香肠、腊肉等腊味。腌腊、风干等手法被东台人运用得恰到好处,流传至今,在保质之余也意外地获得了与鲜食截然不同的美味。

  端午节近在咫尺,马兰英已经开始裹粽子了,她的手艺在乡邻里小有名气,特别是她裹的香肠粽子别有一番味道。从街上买来的粽叶,在锅里煮一煮,粽叶的清香便在屋子里弥漫开,取出煮过的粽叶浸泡在冷水里。香肠粽子,奥秘自然是来自香肠。香肠还是马兰英寒冬里腌制的,保存在冰柜里,度过了整个春季依然没有变质。此时将香肠取出,包裹在盛满糯米的粽叶里,不用多放调料,以免“喧宾夺主”。煮熟后的香肠粽子,香飘四溢,咬上一口,便让人回想起冬季里的独特腊味。每逢进入腊月,东亭菜场前总会有一群人提着竹篮,叫卖着肠衣,灌香肠的时节便在这叫卖声中到来了。家家户户都开始忙活着灌香肠、晒咸鱼,这些腌制品浸透着盐的气息,经受着腊月独有的寒风,在时间沉淀中风干出独特的腊味,足够让一家人吃上一个寒冬。

  时间的味道,不仅风干在腊味里,也尘封在酱香里。夏日来临,天气渐渐炎热起来,再过一个月就是做新酱的时候了。每年七月初,无论有多少琐事缠身,刘兰宝总会抽出身亲手做上一缸浓浓的黄豆酱。拿出去年的陈黄豆,精心挑选后浸在水里泡软,再倒入锅中煮熟,与面粉一起搅和做成黄豆饼,出锅时香气四溢。将大块的黄豆饼掰成一个个小块,晒上半天收干水分,再用一片片玉米叶子把黄豆饼严严实实地“捂”好。在这个严封的世界里,微生物正肆意地活跃着,急不可耐地走上发酵的道路,一个星期后,翻开玉米叶,见到的便是一个个“毛茸茸”的黄豆饼了。搬出洗净的酱缸放置在阳光充足的院落里,倒入冲泡好的盐卤,将发酵后的黄豆饼浸泡在卤水里,盖上透明的玻璃,到此刻人为的部分就告一段落,至于酱能不能成功,就全看老天爷的脸色了。刘兰宝说,最“毒辣”的太阳才能晒出最香的黄豆酱,每年七月最是炎热,也是做酱的最好季节,可要是遇上雨水多的年成,酱得不到充足阳光的暴晒,她也只能在一旁干着急。火辣辣的太阳下,酱会越晒越红,静候两个月后,黄豆酱便做成了。往后,无论是烧茄子,还是炒萝卜干,加入一点自制的黄豆酱,总会带有一丝酱香,一年里都可以品味到这似七月般浓郁的味道。

转化的灵感

    每到一座城市,总会想着细细品味当地的美食,最吸引人的往往不是酒店里的山珍海味,而是隐匿在街头巷尾的特色小吃,似乎只有品味着这些不拘泥、不矫作的小吃,才是在真正地体会这座城市的生活,品味当地独特的风土人情。作为一座适宜休闲的海滨城市,东台自然也有属于自己特殊风味的小吃,臭干、凉粉、“虾池”……一样样别具风味的小吃,蕴含着东台人运用智慧对于食物所下的功夫,给食客的味蕾带来一种美的享受。

  每当夜幕降临,华灯初上的时候,走到小吃摊点聚集的场所,总会有一股臭香扑鼻而来,这种独特的香味来自油炸臭干。臭豆腐全国到处都有,其中以长沙臭豆腐最为有名,但东台的臭干却是别具一格,与之相比毫不逊色。一到晚上四五点,各家油炸臭干的摊点就在固定的地点铺设开来,把发酵好的臭豆干,放入油锅反复煎炸,臭干从锅底浮上油面,表面由白变黄,鼓涨起来,霎时大了许多,呈金黄色时,捞出放在篮中。稍稍冷却后,炸臭干的师傅便熟稔地将整块的臭干剪成一个个小块,配上虾油、辣椒、味精、姜丝再洒上一撮蒜花儿,外脆内酥,色、香、味俱全。油炸臭干可当闲逛后的零嘴小吃,可作饭桌上的下酒小菜,深受东台人的青睐,晚上六点多,正是下班放学的高峰期,摊点前光顾的食客往往会排起长长的队伍,只为等待这道美食。

  油炸臭干的滋味让人百尝不厌,但臭干制作过程的艰辛却并不为多数人所知晓。为了亲眼“见证”臭干的“出炉”过程,记者前一晚特地将闹钟调整到三点钟,第二天凌晨三点多赶到附近的臭干加工作坊,作坊里灯火通明,老板孟存根和4个帮工已经忙活了好一会儿了,两位帮工正忙不迭地将泡发好的黄豆用清水冲刷干净,倒入机器里磨浆,磨出的浆流入一旁的大缸中加热,在20分钟的高温“煎熬”下,浆渐渐凝固成“娇嫩”的豆腐花,另外两位帮工则将豆腐花铺在裹着纱布的木板上,均匀地铺平后盖上纱布,如此一层叠一层,叠至十几层后再砧上厚重的木桩,等待15分钟后水分沥干压榨成一整块豆干。孟存根从铁架子上取出已沥干的豆干,小心翼翼地撕去蒙着的“面纱”,一大块豆干终于露出米白色的“面庞”,孟存根用小刀快速地将豆干划成几十块四四方方的小块状,再淋上中草药等多种材料秘制而成的青黑色臭卤汁,均匀地抹开,让每一块豆干都“披”上这层独特的卤汁,臭干这独特的味道便是由卤汁而发出。这些新鲜出炉的臭干被装入一个个洗净的铁皮箱里,等待着7点钟被送往一户户油炸臭干的摊主家。

  俗话说,“世上有三苦,撑船打铁磨豆腐”,做臭干亦是如此。前一夜浸泡黄豆,凌晨起床磨浆、倒浆、沥干、淋卤、送货……从事臭干加工批发的两年时间里,除了春节那几天,孟存根几乎每天都是重复着这样的劳作,辛苦而单调。但孟存根却乐在其中,不觉辛苦,长期的劳作已经让他适应了这样的生物钟,不错的收入也让他坚持着这份劳作,更重要的是他能够体会到亲手将黄豆转化成臭干过程中的期待与自豪。

  油炸臭干一年四季不间断,可凉粉却是夏日小吃夜市里独有的一景。夏日的傍晚,夜幕刚刚拉开,凉粉摊点早已推上街头,食客们或刨上一碗就地解馋,或打包带回给全家人品尝。虽说是街头小吃,寻常人家亦可轻松自制出这道美食。夏日沉静的午后,64岁的陈莲英最乐意的事便是“打”凉粉,这是孙子最爱的夏日美食。从街上买来蚕豆磨制成的块状豆粉,在太阳暴晒后搓成细细的粉末,倒入冷水淹没盆底的豆粉,掺入白矾后拌匀再去掉水分,边倒入滚烫的热水边搅拌,那一刻简直是神奇的见证,热水所到之处,随着不停地搅拌,水和粉凝结成白色透明的水晶状固体,等到冷却后,陈莲英快速地将盆子倒扣在砧板上。看着如果冻般滑溜溜的凉粉,她这才松了口气,露出满意的笑容。陈莲英说,并非每次都会这么成功,凉粉滑不滑全看那一瞬间的搅拌了,每次的重复制作因为转化后的结果而充满期待的乐趣。待到孙子放学后,她便将凉粉刨成丝,装上满满一碗,放入麻油、酱油、榨菜、蒜泥等佐料,让饥肠辘辘的孙子垫一垫肚子。

  当夜色褪去、东方既白的时候,有这样一群人已经拖着车开始出发了,车上放着已经发酵好的面,盛着一锅油,他们准备现做现卖的便是东台人经常吃的早点“虾池”,这是一种东台人自创的特色美食。把面团搓成条,摘成圆形,沿圆盘边缘,逐步向大圆片拉,拉成圆形薄片,在面片上粘两条小虾即可下油锅炸熟。因其形状似“虾入池内”,故称“虾池”。但现在由于成本限制,我们吃到的虾池大多已经不放虾了,但即便如此,东台人还是因为酥松香脆的口感单纯地爱上了没有虾的“虾池”。

  从一粒粒饱满的黄豆到一块块令人垂涎欲滴的油炸臭干,从一块块粗糙的豆粉到一碗碗细腻滑溜的凉粉,从一团团“笨拙”的面块到一个个如花朵般绽放的“虾池”……食材经过想象的转化,风味也变得更加独特,不要说亲手制作的美食缔造者,就连我们这些食客也不免为人们寻找食物间转化的灵感而惊喜不已。(陈娟 王君蓉 许翰文  田茏)