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河蚌炖豆腐

来源:未知     点击数:47449     日期:2014-08-28 16:25:21
里下河平原的沟河港汊,不仅孕育了苏中地区有名的鱼米之乡,万能的造物主还赐予了各种各样的海鲜美味,乌黑肥大的鲶鱼、粗壮通黄的昂刺鱼、肉质细嫩的虎头鲨等等,倘若用来白烧,那粘稠的鱼汤汁可谓是一等一的美味。然而在众多的河鲜中,不能不提起里下河地区独特的河蚌炖豆腐。河蚌,又名河歪、河蛤蜊

里下河平原的沟河港汊,不仅孕育了苏中地区有名的鱼米之乡,万能的造物主还赐予了各种各样的海鲜美味,乌黑肥大的鲶鱼、粗壮通黄的昂刺鱼、肉质细嫩的虎头鲨等等,倘若用来白烧,那粘稠的鱼汤汁可谓是一等一的美味。然而在众多的河鲜中,不能不提起里下河地区独特的河蚌炖豆腐。

河蚌,又名河歪、河蛤蜊、鸟贝等。里下河地区盛产的河蚌,是生生不息、取之不尽的。春秋季河道疏浚捞淤的时候,随便在河床上挖上一锹,就能挖出一两只来。夏季更是大肆老河蚌的时节。

河蚌炖豆腐,其间的烧法是颇有讲究的,烧得不好会显得很有韧劲,嚼不烂;烧的太嫩,因为河蚌肉属于凉物,食后又容易引起腹泻。里下河地区的烧河蚌,一律都是要先将河蚌肉一块块置于案板上,用一根短小的松木棒轻轻捶打着河蚌肉的舌尖部位,用力不能太猛,否则会将河蚌肉捶烂,又不能蜻蜓点水,达不到捶打的目的。捶打的目的是将河蚌肉舌尖部位的肉质纤维慢慢敲断,这样烧出来的河蚌不仅肉质很嫩,而且很鲜美,不需要添加味精。

捶打好的河蚌肉,可以切成大块,但是要围着河蚌肉月牙形的外围切,不能让肉质里的黄汁切了流出来,否则就失去鲜美的味道了;或者可以剁成小块,但是要将流出的黄汁一起下锅。将葱姜稍微油炸后,倒入河蚌翻炒几分钟即可,这个时候倘若有几片腌制的五花肉一起下锅,肥肥的五花肉伴随着细嫩的河蚌肉,瞬间香味就四溢开来。大火翻炒后放入几勺冷水,因为加冷水可以将河蚌肉中的蛋白质逐渐析出来,然后将豆腐切成小块下锅覆盖在河蚌肉上。再用大火将汤汁烧沸腾后,改成小火炖煮,豆腐块上面开始有气孔的时候,再洒上葱花和蒜苗段,放上少许一点盐,一道香气扑鼻、味道鲜美、汤汁浓郁的河蚌炖豆腐就大功告成了。

这道河蚌炖豆腐,河蚌肉质黄里透灰色,腌制的五花肉片白里透红,拌上白色的豆腐和青色的葱花或者蒜苗,真可谓是色、香、味俱全了。