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东台名菜, 尝不尽的家乡味道

来源:未知     点击数:24227     日期:2016-02-07 17:32:12
东台的美食,是蔓延在海岸线上的淮扬风味。精致里,掺着些许来自大海的粗犷。以盐为生的东台人,将淮扬菜与海鲜风味完美地融合,催生了别具一格的“海盐饮食文化”。 名菜一:东沙蜃市(俗名铁板文蛤)主料:东台本港文蛤壳2000g配料:圆葱100g、芹菜50g、姜末10g、鸡汤50g、食用油20g、料酒10g、精盐少许

东台的美食,是蔓延在海岸线上的淮扬风味。精致里,掺着些许来自大海的粗犷。以盐为生的东台人,将淮扬菜与海鲜风味完美地融合,催生了别具一格的“海盐饮食文化”。

 

名菜一:东沙蜃市(俗名铁板文蛤)

主料:东台本港文蛤壳2000g

配料:圆葱100g、芹菜50g、姜末10g、鸡汤50g、食用油20g、料酒10g、精盐少许、鸡精适量

制作方法:

1、将文蛤壳劈开,从弯口处下刀,把肉取出,清洗时顺一个方向搅动,在搅动过程中切记不要把文蛤衣膜破坏,否则泥沙进入衣膜影响菜肴质量。

2、炒锅烧热放入食用油、炸姜末,加入鸡汤、盐、料酒,装入器皿备用。

3、铁板烧至红热,上桌后加入食用油,迅速倒入圆葱、芹菜,再投入文蛤肉、鸡汤搅拌均匀即可。

口味特色:肉质脆嫩、味香纯厚、清鲜爽口

营养特点及功效:富含优质蛋白、核酸及锌、铁、硒、镁等微量元素,具有清热湿、治消渴、散痛结之功效,是抗衰防癌之佳品。

学名原由:东台近海有一个巨大的辐射状沙洲脊群名为东沙,是太平洋西岸唯一无污染的海域,“天下第一鲜”文蛤仅产于这里。文蛤俗名虫车虫敖   ,又名蜃,旧志蜃吐气形成楼台景观称蜃楼、蜃市即海市蜃楼。铁板烧至红热,迅速投入蛤肉,蒸气升腾,宛如蜃市,故名“东沙蜃市”。〔天下第一鲜:史载乾隆皇帝下江南时,扬州知府用虫车虫敖(文蛤)侍奉,乾隆品尝后连声赞好,欣然挥毫写下“天下第一鲜”。文蛤“天下第一鲜”由此得名。

 

名菜二:贵妃含珠(俗名蛤蜊夹肉)

主料:东台本港蛤蜊1000g、猪肉(肥)250g,猪肉(瘦)350g(10份量)

配料:大葱20g、白砂糖10g、胡椒粉2g、植物油50g、淀粉80g、姜10g、酱油10g、高汤200g、鸡精适量、精盐少许

制作方法:

1、将蛤蜊洗净泥沙,倒入沸水锅内烫一下,见其张开壳即捞出,摘下蛤蜊肉,去除黑色杂物并洗净。

2、挑拣大小一致的蛤蜊壳洗净,两片壳中间要连着,擦干水分,壳里撒上干淀粉备用。

3、分别将葱、姜切碎末备用。

4、将猪肥肉和猪瘦肉分别切小丁,用刀反复斩成细粒状,放入碗内,加入葱末、姜末、酱油、白糖、胡椒粉、湿淀粉和蛤蜊肉搅匀。

5、分别装在蛤蜊壳内,蛤蜊口上用湿淀粉抹平。

6、将装好的蛤蜊壳下入热油锅中稍炸一下捞出,顺序码在炖锅内,加入料酒、精盐和高汤,兑好颜色,置旺火上烧沸后改用小火炖至熟透即可。

口味特色:洁白如珠、肉质细嫩、味道鲜美

营养特点及功效:富含蛋白、核酸及硒、铁、锌等微量元素,还含较高维生素A,具有滋润五脏、消渴除烦、化瘀醒酒、保护视力、抗衰益智之功效,是健康和长寿之佳肴。

学名原由:蛤蜊学名青蛤,为本市近海又一贝类特产,肉质肥厚丰满,联想盛唐崇尚肥美,贵妃圆韵丰盈,将蛤肉嵌于肉末之中形似含珠,故名“贵妃含珠”。

 

名菜三:宁海参蛏(俗名萝卜大蛏)

主料:东台本港大蛏300g

配料:白萝卜300g、熟油30g、生姜末10g、葱末10g、蒜花5g、高汤200g、精盐少许、胡椒粉少许

制作方法:

1、大蛏泡水3-6个小时后,剪开、去沙清洗干净。

2、白萝卜改刀切条、粗细均匀。

3、锅内加入清水烧开,放入萝卜丝煮熟。

4、锅内放入熟油、姜末,加入大蛏,煸炒放入高汤,汤色泽如奶,加入萝卜丝和调料。

5、起锅时放入胡椒粉、蒜花装盘即可。

口味特色:品味咸鲜、洁白鲜嫩、汤白如奶

营养特点及功效:蛏,富含核酸、维生素A和硒、锌、铁等微量元素,可润泽五脏、聪耳明目、美容肌肤;白萝卜,含抗病毒的干扰素诱生剂和起抗癌作用的木质素等,一荤一素,珠联璧合,是老少皆宜的健康食品,也是抗病防癌、延年益寿之佳品。

学名原由:东台东临黄海,东晋时在西溪设临海县。大蛏盛产于东台近海,尤以竹节蛏最为名贵,俗称本港蛏。萝卜古称“土人参”,大蛏、白萝卜二物相配,一荤一素,营养互补,故名“临海参蛏”。

 

名菜四:海春梅童(俗名红烧小眼睛)

主料:东台本港小眼睛鱼500g

配料:生姜50g、葱50g、蒜5只、食用油50g、糖2g、酱油5g、料酒5g、小胡椒2g、鸡精适量、精盐少许

制作方法:

1、将小眼睛鱼去鳞、腮、肠后洗净备用。

2、葱切末,姜、蒜切片备用。

3、锅中留底油,六成热时入葱、姜、蒜爆香。

4、烹入料酒、酱油后将小眼睛鱼排齐放入,加清水没过鱼身。

5、加入盐、糖调味。

6、待烧熟后沥入小胡椒装盘即可。

口味特色:味香肉绵、汤汁浓郁、色泽艳丽

营养特点及功效:富含ω-3脂肪酸、维生素B2、尼克酸及硒、锌、铁等微量元素,有辅助降压、降脂、降胆固醇,预防血管硬化、防治冠心病、延缓记忆力减退之功效,尤其适合患心血管病的中老年人享用。

学名原由:唐贞观年间,尉迟敬德在西溪建有镇海塔,又名定海神针,为体现春回西溪,渔盐兴旺,后更名为海春轩塔,一直沿袭至今。梅童鱼为东台近海又一特产,头部浑圆、眼睛细小俗称小眼睛,故名“海春梅童”。

 

名菜五:晏溪家雁(俗名溱东老鹅)

主料:选用鲜活水乡老鹅一只(家养一年,2000g-2500g为宜)

配料:青椒250g、圆葱1只、生姜50g、葱50g、干辣椒30g、料酒50g、酱油20g、白糖25g、食用油50g、鸡精适量、精盐少许。

制作方法:

1、鲜活老鹅1只,宰杀出血干净,内脏扒出、剁块,将鹅血放入器皿,加入少量盐花、食用油炖熟。将鹅肠、肫剖开洗净。

2、将炒锅烧热放入色拉油、生姜、葱、干辣椒煸炒。

3、放入老鹅煸炒,将水气炒出至老鹅出油。

4、加入葱、酱油、料酒,加水盖上锅盖文火烧熟。

5、放入青椒、圆葱、白糖、鸡精烧至汤稠即可。

口味特色:肉质细嫩、色泽美观、香味浓郁

营养特点及功效:溱东水产老鹅,味甘性平,集优质蛋白质、低脂肪(且是不饱和脂肪酸为主)和较高的磷、铁、钙等营养素于一体,对脾虚水肿、胃虚消渴、肾虚气短、肺虚咳喘有一定的辅助疗效。

学名原由:西溪是东台的发祥地,北宋天圣年间,为纪念曾在西溪任盐官的北宋名相晏殊而改名晏溪。相传晏殊在西溪任盐官时,喜食西溪老鹅,赞其味美如雁。古时鹅又称雁,与天鹅同为一族,又为家养,喻意美好吉祥,故名“晏溪家雁”。

 

名菜六:天仙送子(俗名大鸡孵小鸡)

主料:散养老母鸡一只3斤、草鸡蛋10个

配料:葱10g、姜10g、酱油20g、五香粉20g、料酒10g、食用油50g、鸡精适量、精盐少许

制作方法:

1、老母鸡宰杀洗净、煮熟去骨留肉,鸡蛋煮熟去壳备用。

2、鸡肉、鸡蛋加酱油、五香粉、料酒、葱姜卤至原料上色备用。

3、取碗一只,碗内抹上油,鸡蛋劈开排入碗内,放入鸡肉压实,上笼蒸至入味,取出扣入盘,滗出卤汁,放入锅煎成卤汁,淋入麻油,淋在五香扣鸡上即成。

口味特色:色泽明亮、香气纯正、肉质细嫩

营养特点及功效:富含优质蛋白质、维生素A和卵磷脂、低脂肪,有补虚祛邪、静心安神、安胎止痢、强腰健体、抗衰健脑、明目美容、提高免疫力之功效。

学名原由:借西溪“天仙配”的传说,母鸡为“凤”寓仙女,腹藏数蛋,喻为多子,为传统婚宴常用菜,赞美忠贞不渝爱情终有结晶,喻婚宴吉祥之意。故名“天仙送子”。

 

名菜七:八仙聚会(俗名蟹黄肉皮)

主料:溱东青蒲蟹(125g/只)2只、油炸肉皮150g

配料:鸡脯100g、小肉圆100g、水发木耳100g、菜胆100g、笋片50g、胡萝卜50g、浓白汤500g、水发金钩10g、食用油100g、小胡椒粉5g、鸡精适量、精盐少许

制作方法:

1、肉皮水发改刀洗净,沥干水备用,辅料焯水。

2、蟹煮熟,剔肉,入油锅熬成蟹黄备用。

3、锅上火放入白汤、肉皮、蟹黄、笋片、肉圆、菜胆、木耳、金钩,大火烧开,待入味后加入盐、鸡精,出锅装碗。

口味特色:汤汁浓白、蟹味香淳、胶质粘口

营养特点及功效:富含丰富的卵磷脂、胶原蛋白、维生素A、维生素C及胡萝卜素及钙、铁、磷等营养素,荤素搭配营养互补,是食补、食养、抗衰、护肤之佳品。

学名原由:“八仙过海”传说在我市民间广为流传,本名菜取我市水乡青蒲闸蟹的肉和黄,与肉皮、小肉圆、木耳等八味同烹一紫砂陶器皿中,故名“八仙聚会”。

 

名菜八:月斧劈玉(俗名河蚌豆腐)

主料:堤西河蚌肉500g、香豆腐一方、火腿肉100g

配料:生姜50g、葱50g、料酒5g、蒜50g、食用油50g、小胡椒2g、香油5g、精盐少许

制作方法:

1、将蚌唇用木柄捶扁(肉质酥松后容易煮烂),切成块,放入沸水锅内焯水后,捞出备用。

2、火腿肉切片待用。

3、将豆腐切块放入沸水锅内焯水,沥出放入器皿内待用。

4、锅内放油入姜片、葱花、爆香,放入河蚌、火腿肉煸炒。

5、锅内放水待河蚌烧烂,加入珍珠粉、豆腐,加入蒜花、盐、鸡精勾芡即可。

6、起锅时放入小胡椒,滴入香油装盘。

口味特色:蚌肉清鲜、绵软爽口、汤汁鲜美

营养特点及功效:蚌肉味甘性冷,富含核酸、优质蛋白和锌、铁、钙、硒等营养素,有固肾止血、清热解毒、止渴利尿、滋养心脑、抗衰防癌之功效。

学名原由:河蚌盛产于水乡,其唇状似斧头,呈半月形,故称其唇为“月斧”,豆腐洁白如玉,蚌唇入锅,煮沸翻滚如劈如琢,故名“月斧劈玉”。

 

名菜九:苗虾芙蓉蛋(俗名麻虾蒸蛋)

主料:草鸡蛋6只、麻虾150g(10份量)

配料:菜油10g、葱姜各3g、鸡精适量、精盐少许

制作方法:

1、将麻虾洗净、葱姜切末备用。

2、锅中留底油,放入葱姜末煸炒,再放入麻虾熬成酱后备用。

3、将蛋清磕入碗内,用筷子搅匀,加入麻虾酱、水、盐、鸡精、菜油搅匀。

4、锅内放水烧沸,将碗放入用文火炖片刻,待蛋液凝固变色即可食用;也可放入蒸箱蒸6-8分钟即可食用。

口味特色:虾味鲜美、蛋质细嫩、清雅爽口

营养特点及功效:富含优质蛋白、核酸、低脂肪(以多不饱和脂肪酸为主)、维生素A、钙、磷、锌和铁等营养素,具有强筋骨、降胆固醇、降血脂之功效,是老少皆宜的营养食品。

学名原由:麻虾是世界上最小的虾,雅称“苗虾”,是天然野生原生态、绿色环保食品,为虾中瑰宝,味极其鲜美,堪称江海一绝。麻虾与蛋清清蒸状如荷花莲蓬,故名“苗虾芙蓉蛋”。

 

名菜十:御赐蝴蝶片(俗名炒长鱼)

主料:野生鳝鱼500g、鲜笋100g、青红椒各100g

配料:姜片5g、葱头5g、生粉10g、鸡蛋清1只、食用油1000g(实耗50g)、胡椒5g、生抽10g、料酒10g、麻油10g、鸡精适量、精盐少许

制作方法:

1、鳝鱼去骨,洗净改刀,片成蝴蝶片状,上浆,笋切片,椒切成梭形块,备用。

2、锅上火放入油至5成油温,放入蝶片过油至熟,倒出。

3、锅留余油扑香姜葱,放入笋椒片调味,放入蝶片,淋入香油装盘,撒上胡椒粉即可。

口味特色:色泽鲜艳、肉质细嫩、味美绕舌

营养特点及功效:富含优质蛋白、黄鳝素、维生素A,视黄醇较高,钙、磷比例较合理,经常食用有调节血糖、保养视力、抗氧化、强筋骨、益智力、护肤美容、抗癌防癌之功效。

学名原由:相传康熙帝南巡视察串场河东台段工程时,地方官员特请梁垛名厨生炒了一盘长鱼片招待皇上,康熙品尝后赞叹不已,他见盘中的鱼片形似蝴蝶,不禁脱口而出“生炒蝴蝶片”。此名菜为东台传世久远的一绝,鳝鱼当场活杀,剔骨清洗,切成片状,形似蝴蝶,爆炒入盘,故名“御赐蝴蝶片”。张  佳