春天的味道?

——寻访东台鱼汤小刀面

省旅游局、省作协和扬子晚报主办的“美文·美食”采写活动策划之初，邀请到中国作协副主席高洪波前来加盟，在备选的目的地中，洪波兄选定了盐城，他说此行想了两个心愿，一是江苏地级市里他就剩盐城没有到过，要扫除这个空白点；二是品尝盐城名肴组合“八大碗”的同时，看看同道好友、北大教授曹文轩的家乡。范小青与我商量，洪波千里迢迢，专程来助阵，总得有个人陪陪。于是，陪同洪波并顺道采写东台鱼汤小刀面的任务落到了我的头上。

“美食”永远是件愉快的事情，特别是有美景相伴的时候。初冬时节，在盐城市旅游局的精心安排下，我们一边在盐城八大碗品鉴店尽兴品鉴了道道地地的传统菜肴“八大碗”，一边认真参访了盐城独具特色的红(新四军纪念馆)白(海盐博物馆)蓝(海洋博物馆)绿(农业生态园)四色文化景点。在射阳滩涂，我们与丹顶鹤共舞；在大纵湖畔，我们赏鱼虾大宴；在安丰老街，我们啃小炉烧饼；在甘港花房，我们观农村巨变……离开东台的那天早晨，我们像朝圣一样，在几道点心、小吃铺垫之后，终于等到了由大师制作的鱼汤小刀面，一行人呼啦呼啦，直吃得满头冒汗，大呼过瘾。

回到南京，余兴袅袅，坐下来准备完成作业的时候，却发现有点不对劲了，走马吃面文难写，应了旧时东台乡下的一句歇后语，戴着斗篷亲嘴——无从下口。首先是感到信息不太对称。号称1915年巴拿马万国博览会上获得金奖的东台鱼汤面，在首届中国面条文化节评出的十大面条中竟榜上无名。2013年7月在杭州举行的这项活动评出的十大名面是：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川面、昆山奥灶面、镇江锅盖面和延吉冷面。甚至，正在江苏流传的一个著名微信段子《从苏A吃到苏N》，以汽车牌照的字母为序，遍列了江苏从南京、苏州到淮安、连云港13个地级市的名点名肴，东台鱼汤面也未能列入其中。同时，却有另外一个有趣的现象，江苏或江浙沪一带宾馆饭店的菜谱上，东台鱼汤面的出现频率之高恐怕仅次于扬州炒饭了。可见，东台鱼汤面和扬州炒饭一样，早已“飞入寻常百姓家”，如果硬要找出什么卖点，搞不好会弄巧成拙，制造出像扬州炒饭创吉尼斯纪录那样的笑话。因此，将一路带回的资料逐一梳理，只剩下一段手机、网络上几乎都能查到的关于东台鱼汤面来历的传说。

相传200多年前的乾隆年间，东台当地一家面馆的老板在街头发现新增了一处卖面条的小摊，小面摊生意红火，面馆老板也上前买了一碗，一吃不错，尤其是汤白如乳，鲜美异常。交谈后得知，汤是鲜鱼炼制，摊主本人原是御厨，因触犯皇室规矩，被逐出宫中，乃流落街头卖面为生。面馆老板聘其担任大厨，于是，御厨用御食配方，打造成了流传至今的东台鱼汤小刀面。

打开思路是与省文化厅副厅长马宁的一次闲聊。谈及东台鱼汤面，马宁介绍，刚刚审定公布的新一批江苏省省级非物质文化遗产项目中，东台鱼汤面申报成功。他介绍，非物质文化遗产项目大致包含这样几个内容，口头文化传统和表述；表演艺术；社会风俗、礼仪、节庆；有关自然界和宇宙的知识及实践；传统手工艺技能等。东台鱼汤面属于传统手工艺技能，此前，江苏已有扬州富春茶艺、昆山奥灶面、镇江锅盖面、靖江蟹黄汤包等申报成功。一般来说，这类传统手工艺技能的存在和审定，往往是和特定的传承人或这个专业的工艺大师连在一起的。循着这个思路，从相关资料中查到了东台鱼汤面的第五代传人、也就是这项技艺申报成功时的特级厨师徐正宽，以及东台鱼汤面传承谱系中现在的主要传承单位东台磊达宾馆。于是，在东台友人的安排下，我又一次悄悄潜入东台，直达磊达宾馆。于是，从当天下午四点到次日上午十点，我与徐正宽大师有了一次愉快的、大饱眼福和口福的亲密接触。

说愉快，是因为一聊经历，我和徐正宽竟是同在1975年走进扬州读书的大学同学。他读的是江苏省商业专科学校烹饪专业，我读的是扬州师范学院中文系，现在，两所院校都归并入扬州大学，我俩算是正宗同届校友。徐正宽是土生土长的东台人，学校毕业后，分配回东台工作，在当时的东台宾馆，他从四代传人万俊良那里开始接触鱼汤面的制作，并逐渐使之成为自己的强项，很快就脱颖而出，凭借这手绝活参加伴随改革开放兴起的各类名品名点竞赛和表演，并于1979年获得全国新长征突击手光荣称号，现在还担任着磊达宾馆的副总经理。徐正宽说，鱼汤面首先在汤，汤是东台鱼汤面有别于其它名面点的精华所在，东台人说“吃面不喝汤，骨里受了伤。”制汤的过程是严格和复杂的、也是近乎神圣的。严格在选料的讲究，主料有鱼和骨，鱼选1.5至2两的野生小鲫鱼，骨是鳝骨和猪大骨。复杂在鲫鱼和鳝骨做汤前同样需要油炸，但鲫鱼需要稣而不焦，鳝骨却要炸熟炸透。鲫鱼和鳝骨大火煮沸熬汤10分钟后，捞出鱼渣，沥干水分，再行熬制。如是再三，汤至浓白时，用汤筛去骨去渣，放入煸好的猪大骨和葱、姜、料酒等调料继续烧熬，至粘稠时待用。

小刀面是相对于当地的大刀面而言。在没有机器制作面条的旧时，苏北里下河地区有一种名为大刀面的面条，大刀面以木杠为压面的工具，木杠压于胯下，利用腿部下蹬的力量压制面条，这样的面条因其工艺粗犷、面皮粗阔而称为大刀面。小刀面则由手工擀制而成，讲究骨硬皮薄，小刀切制，外形齐整有致，口感韧而劲道。下面条也有一定程序，水沸之后，面条下锅，不能搅动，沸后5秒，面条会自动浮起，片刻之后捞起，过水后放至碗中，再行加汤，汤汁会慢慢浸润面条，洒上虾子、蒜花、白胡椒粉等调料，一碗东台鱼汤小刀面就这样制成了。如是过程，一般需要四个多小时。所以，考察了全过程之后，早晨8：30，当一碗漂着翡翠蒜花，汤白如乳的面条捧上桌时，你在动筷之前是不是有种享受神圣的感觉？

在东台，形容正宗鱼汤小刀面鱼汤之浓之稠有一个专用词语：滴点成珠。成珠者，汤滴在玻璃台面上可以从这边滚到那边也！夸张吗？欢迎读到本文的朋友不妨到东台亲身体验一番。面条捧到你面前的时候，碗面上已结有一层乳白的汤膜了，不小心将汤滴到台面上，汤滴从碗中泼落到台面的瞬间，由于温差的关系，汤滴周身已被骤然收缩的汤膜包裹了。这就叫“滴点成珠，”因为有了东台鱼汤面才生成的专属词语。我想，仅凭此点，东台鱼汤小刀面也可傲视同类，独秀面坛了。有兴趣的朋友可以“人肉”一下，如果在介绍东台(及其周边地区)鱼汤面以外的地方查到这个词语，不管您在天南地北还是海角天涯，我愿自掏腰包请您到东台吃一碗“滴点成珠”的鱼汤小刀面。

所以，在与徐正宽交流时，他很为自信地说到，东台鱼汤面其实是东台人民几百年来生活劳动的智慧积累，中国人说事老喜欢与皇家扯上点关系，皇帝佬儿哪有这么个口福？鱼汤面不可能是宫中流出，皇帝出巡到咱东台，尝尝民间美味倒有可能。东台气候滋润，物产丰饶，里下河地区至今都保持着二级优良水质，可以直接饮用。只有东台的鱼、东台的水、东台的面、东台的调料、东台的工艺和东台的人，才能烹制出东台的鱼汤小刀面！新四军军部在盐城时，陈毅到东台拜访各界人士，东台人民在红兰别墅，就是用鱼汤小刀面招待敬爱的陈毅军长的。建国以后，特别是改革开放以来，当年的新四军将领们来到江苏，回到盐城，都要吃一碗魂牵梦绕的东台鱼汤面。徐正宽就曾亲自接待过陈丕显、彭冲、江渭清等老一辈无产阶级革命家。所谓“吃一碗，想三年，”就是形容的这样一种“思面之情。”

徐正宽还生动地介绍了东台鱼汤面走出国门，扬名阿拉伯世界的故事。1983年至1985年，徐正宽借调到中国港湾公司外援科威特，科威特是海湾国家，菜肴多为海产品，主要吃西餐。为了改善伙食，公司常从香港空运来淡水产品，徐正宽因陋就简，就地取材，用鱼杂和牛羊骨熬制汤料做了一次改良的鱼汤面，不想一举成名，成了以后每周食谱中的保留节目。鱼汤面招待当地官员之后，一传十，十传百，连科威特政府的大臣，周末都要带着家人到中国公司食堂来品尝“神汤面条。”

作为省级非遗项目，东台鱼汤小刀面的制艺传承已经到了第七代。笔者第二次潜入东台品尝到的是由第五代传人徐正宽指导，第六代传人徐拥军从凌晨四点开始忙碌的成果。徐拥军现在是磊达宾馆的行政总厨，特级厨师，扬州大学烹饪学院本科毕业。面条捧上来的时候，看着高大壮实、年富力強的小伙子总厨的满头汗珠，一下子就觉得“神汤面条”根本不是宫中流出的秘传仙方，而是地地道道的东台人民的汗水结晶。磊达集团董事长汤广宏介绍的品食鱼汤面三步骤，更让我们仿佛一下子从天上回到人间，从宾馆回到家中。汤广宏指导说，一碗鱼汤面可分为三个三分之一享用，第一个三分之一汤烫，先小口啜吸原汤，原汁原味，妙不可言。第二个三分之一在面碗中加几根刚炸的脆鳝，鱼香汤鲜，别有滋味。第三个三分之一夹一筷子雪菜拌入碗中，汤和面都爽口怡人，连汤带面，风卷残云。

这就是高大上美的人间至味东台鱼汤小刀面。

这又是很接地气的家常小品东台鱼汤小刀面。

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东台鱼汤面， 1915年，获巴拿马国际博览会金奖；1978年，被命名为“江苏省名点”；1988年，被命名为“中华名小吃”；2008年被列入《盐城市非物质文化遗产名录》；2015年11月，江苏省文化厅公示的第四批省级非物质文化遗产名录推荐项目名单上，“吃一碗，想三年”的东台鱼汤面成功入选。

东台鱼汤面主要分布在东台市内的市区、安丰、富安、头灶等各镇区酒店、宾馆、饭店。主要传承单位为东台市磊达宾馆有限公司；主要传承人：万复兴茶馆时期：万敬堂；大东饭店时期：老万三；万再兴茶馆时期：万俊良；饮服公司时期：景正福、余永寿；东台宾馆时期：徐正宽、王跃、毛胜武；磊达宾馆时期：徐拥军、宫春林、冯友植。除东台市之外的流布范围：东台鱼汤面流传较远的主要地域包括江苏省内各市酒店、宾馆、饭店以及上海、安徽、浙江等省市酒店、宾馆、饭店。