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千年佳酿古典味 创新品牌“逆生长”

来源:未知     点击数:2632     日期:2019-09-04 09:37:14
一座城市有一座城市的记忆,一方人有一方人的生活习惯。试问我们东台人,有多少“杲子”传承至今?答案很多,陈皮酒肯定算其中一个。那甜甜的味道,又带些酒特有的醇香,熨帖了一代代东台人的味觉记忆。“曲米酿得春风生,糯液琼浆泛芳樽”,时至今日,我们的祖辈、父辈依然将其作为桌上佳酿


一座城市有一座城市的记忆,一方人有一方人的生活习惯。试问我们东台人,有多少“杲子”传承至今?

答案很多,陈皮酒肯定算其中一个。那甜甜的味道,又带些酒特有的醇香,熨帖了一代代东台人的味觉记忆。“曲米酿得春风生,糯液琼浆泛芳樽”,时至今日,我们的祖辈、父辈依然将其作为桌上佳酿。

陈皮酒的历史,一直是东台人津津乐道的事儿,不少人都说,这酒,千年前范仲淹的母亲就喝过。宋朝天圣年间,范仲淹在我市西溪任盐仓监官,时值范母体弱多病,却厌服汤药。侍母至孝的范公一筹莫展,八方求医。可巧的是,当地一名医给了范公一良方:用糯米配以中药,制成药酒“八珍汤”即陈皮酒饮用。范公如法炮制成药酒,欣喜的是范母不仅喜食,而且很快病就好了。

范仲淹和陈皮酒的故事,东台民间还有很多,人们说,修建范公堤的一年,雨雪连旬,修堤民夫多病不起,范公也令人配制此酒给民夫服用,民夫饮用不久病愈。人们还说,当时东台民间缺医少药,特别是妇女产后体弱多病,范公见此亦在民间推广饮用此酒。

种种传说,给陈皮酒赋予了酒文化之外更多美好的寓意。这些美好也随着陈皮酒的流传而沁入了东台人的文化记忆。

事实上,陈皮酒的悠久历史,不仅止于传说,也确实有据可考。据史料记载,“东台陈皮酒”一词,最早见诸于清嘉庆二十一年(1867年)《东台县志》卷十九·物产·酒之属,书中记载“枣儿红、竹叶青、玉兰、白烧、元密、陈醅瓮”中,“陈醅瓮”即指东台陈皮酒。因该酒酿制后用瓮贮藏,取名“陈醅酒”,“陈醅”谐音陈皮,而酒中本就含有陈皮,因而东台人多称之为“陈皮酒”。到清代中后期,东台陈皮酒已发展到相当规模,城内生产作坊多达数十处,这些酒酿作坊以张永盛作坊规模最大,其用上代传制的陈醅瓮独特配方酿制陈皮酒,生产的酒质列为同行之首,其在东台城区开设的“张二房糟坊”,专售用糯米、中药酿造的“陈醅瓮酒”,张永盛后裔,也一直是东台陈皮酒的主要传承者,其酒配方一直沿袭至今。在那个年头,东台城祝酒的唱和声,此起彼伏,不绝于耳。外埠商人慕名而来,争贩此酒,成为一时盛事。

酒与诗的结合,才是无比动人的中国韵味。

著名的现实主义诗人吴嘉纪为它赋诗:“暇日留宾酒酿瓮”。

著名作家、诗人白桦为它题词:“何以延年,陈皮佳酿。”

著名散文作家袁鹰为它点赞:“借问佳酿何处,酒家盛赞陈皮。”

当那焦糖琥珀色的陈皮酒被注入酒杯,中国式的酒文化在东台历久弥新。

东台陈皮酒的成名,来自悠久的历史,更来自酿造者的匠心。千年来,陈皮酒的酿造者们在用料、做工上十分讲究。堤西地区红砂土生产的优质麻筋糯米,里下河地区特有的天水、河水、井水是原料,加以陈皮、黄芪、党参等16种中药,采用淋饭法,经过浸渍、蒸饭、淋饭落缸、拌曲搭窝等14道工序才能酿成此酒。从张永盛到张兰荪、郭任天、孙益忠,再到周春倩,一代一代的酿造者们,传承和保护着陈皮酒的技术和配方,操作师傅言传身教代代相传,发酵时的季节与时间的长短、生产经验和温度把握都来自一年年的经验累积。

如此酿造出的陈皮酒,酒色橙黄,绵润甜爽,香味独特,作为特殊的甜型黄酒,该酒素有“液体蛋糕”之美称,在黄酒家族中独树一帜,具有补气养血、益肝强肾、祛风散寒、舒筋活络、理气开胃、壮筋健体的功效。漫长岁月里,在东台,无论男女老少,都爱饮用此酒,特别是产妇每餐前温饮一杯,以此散寒温宫,促进子宫恢复。

随着经济社会迅速发展,陈皮酒的酿制这一传统手工技艺在现代走向了新的历程。1956年,台城七家私营糟坊,组成公私合营东台酒厂,生产技艺传承人孙益忠亦作为私方代表进入酒厂,沿袭清“张二房”糟坊中药浸泡秘方,采用现代科学酿制、传统淋饭法工艺,保证了陈皮酒生产工艺的完整性及产品的质地口感,陈皮酒生产工艺得到及时的保护和传承。据相关统计数据显示,1957年东台陈皮酒年生产能力为275.5吨,到了1987年,年生产陈皮酒已达2186.65吨。三十年增长了近十倍。

酒香不怕巷子深,就是这道酒,1984年参加了美国芝加哥国际博览会,1987年获中国首届黄酒节质量评比一等奖,1988年获中国保健品金鹤奖和首届中国食品博览会铜质奖,1994年获全国黄酒协会银质奖。2009年陈皮酒酿造技艺被列为“江苏省非物质文化遗产”保护名录。2013年被评为“中华历史文化名酒”,2015年更是荣获“江苏省老字号”等多项荣誉。

一粒米酿到一滴美酒的转变,不仅仅是一种简单的淀粉变糖、糖变酒的转换过程,更需要的是酿造者的辛勤付出。一年年,酒厂的员工们和陈皮酒传承人一道,把好每一道工序质量关,一丝一扣保留着祖祖辈辈延传下来的古风。

然而,即便如此用心,曾经有“日饮三盅 走路生风”之说的东台陈皮酒,2000年以后也进入了发展的瓶颈期。随着大众的口味变化,爱好喝白酒的人喝陈皮酒觉得味道太甜,不过瘾,而年轻人又觉得陈皮酒酒味太浓。于是,敢于创新的东台人萌生了对陈皮酒改良的想法。

太甜了,就加点半干的酒基进去,可是没想到的是,几个月后酿造者们发现,酒沉淀了。原来酿造酒的平衡被打破了,而新的平衡还没建起来,这实质上是工艺上的不成熟。一次次尝试,一次次失败,酿造者们深知“传承”并不意味着“保守”,“创新”也绝不是放弃“传统”,老品牌的新生,得在顺应现代消费者消费习惯的同时,坚守传统技术。

创新升级,让老品牌“逆生长”,这个项目一做就是十多年,十多年里酿造者们动足了脑筋,在自己探索研究、改进工艺的同时,2017年,酒厂还与江南大学食品学院合作,借助院校科研力量共同研发,终于在今年研制成功了低糖陈皮酒。

一杯酒,一段东台人传承、奋斗、创新的史诗。

从酒文化里走来,这杯酒里,凝聚了一代代东台人举杯共饮的美好回忆。

坚守工匠信念,不忘创新升级,我们欣喜地看到,陈皮酒,在新时代焕发出了新的活力和生机。(陈美林