一道老鹅，香飘百年；一口土灶，炖出乡愁。在溱东镇志刚村，70岁的王寿喜用半生时光守着一锅老鹅，也守着代代相传的烹制技艺。2020年，“溱东老鹅烹制技艺”成功入选盐城市非物质文化遗产代表性项目名录，王寿喜被认定为该项技艺的代表性传承人。从18岁跟着父亲学艺，到如今深耕50余载，他用最朴素的土灶与柴火，将水乡的滋味炖进了千家万户。

王寿喜的老鹅都是散养的，喂的是草，活动空间大，肉质紧实。他坚持选用饲养140天左右的老鹅，“天数不够，风味出不来；天数太长，肉又太老。140天左右，最合适。”如今，他每年通过线上线下销售5000只溱东老鹅，其中烧好的熟鹅就有3000只。这些老鹅被真空包装，搭乘冷链快车发往全国各地，远至新疆、哈尔滨，让几千公里外的餐桌也能飘起水乡的香气。

走进王寿喜家的厨房，一座老式土灶稳坐中央，灶膛里柴火烧得正旺。他一边往灶里添柴，一边向记者展示完整制作过程。第一步是焯水：将杀洗干净的老鹅投入沸水，稍滚即捞出。“去腥去血沫，但不能煮久。”接着，锅中倒入三两豆油，待油温升高，放入生姜和胡椒。“姜要煸到发黄，胡椒要炒到发黑，香味才能全部逼出来。”姜黄椒黑之际，整只鹅下锅，王寿喜手持长铲不停翻炒。这一炒就是20分钟，锅铲与铁锅碰撞出富有节奏的声响。“鹅皮发黄，表面微微起焦，这时候香气就出来了。”他沿锅边淋入白酒，酒香遇热升腾。“高度白酒去腥增香，比料酒更有劲。”随后葱段下锅，加入老抽酱油，鹅身渐渐染上一层红亮的酱色。最考验耐心与功力的环节是加水。王寿喜介绍，要分四次加入冷水，不能一次加足。“慢慢放水，让鹅肉在温度变化中反复收紧再松开，才能彻底炖烂，同时保持肉的弹性。”灶膛里的木柴噼啪作响，火不急不缓。汤汁从清变浓，从稀变稠，鹅肉在锅中慢慢酥烂。整整四小时后，王寿喜用铲子挑起浓稠油亮汤汁，拉出细细的黏丝。“看到这个丝，就说明好了。”他笑着说。出锅的老鹅色泽红亮，酥烂脱骨，入口咸鲜回甘，酱香与胡椒的微辣在舌尖交织，余味悠长。

作为非遗代表性传承人，王寿喜最大的心愿是把这门手艺传下去。“非遗不是摆在架子上的展品，是灶台上的烟火气，是老百姓舌尖上的幸福。”他说，女儿已经能独立操作全套流程，村里也有几个年轻人跟着他学习。下一步，他计划在村里办一个小型展示馆，让游客不仅能品尝老鹅，还能亲眼看到从选鹅、宰杀到土灶烧制的全过程。（杨澄 刘智炜）

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