在苏中里下河与黄海的交汇处，生长着一种晶莹透亮、头小腹长、皮薄身软的水中生物——糠虾。由于它形体小，与芝麻大小相似，且永远不会长大，俗称“麻虾”。

别看这麻虾体量很小，每公斤有数千至上万只，但烹饪制作后，其味道却十分鲜美，常常让人闻香涎滴。在民间，广泛流传着“肉鱼一桌，抵不上麻虾一沰”的说法。而用麻虾制作的麻虾油，当地人简称为虾油。这种不是油脂，却又称之为油的琥珀褐色虾汁液，更是鲜香扑鼻，令人赞不绝口。虾油因其两百多年的厚重历史，早已被列为地方非遗风味特色食品，蜚声海内外。

麻虾，系虾科生物，主要生长于淡河水与咸海水交界处。生长在内河的麻虾，常常被称为河麻虾，而生长在海滨地带的被称为海麻虾。无论是河麻虾或海麻虾，其生长的区域甚为狭窄。通常以黄海之滨的江苏东台海边为中心地带，向南北两端延伸。因其生长对水质的要求极高，微淡带咸、咸淡相宜的“鸳鸯水”是天然良水，故潺湲东去的里下河水与黄海之滨交汇处的河流是麻虾生长得天独厚的天然温床。麻虾形体细小，生命力极弱，除对水质要求甚高外，对气候、温度、河泥等自然环境要求也十分挑剔，所以，人们常称它为“水质环境检测器”。近年来，随着“绿水青山就是金山银山”理论践行效应的显现，前些年日渐稀少的麻虾，迎来了繁衍生长的春天。

昼伏夜出是麻虾的生活习性，白天钻于滩泥沙下，入夜成群结队浮到浅水层觅食。渔民都是半夜至凌晨进行捕捞。一般每年的入夏三伏天前后，水温相宜，麻虾晶莹肥壮，肉质饱满，这时捕捞不仅产量高，而且是一年一度制作虾油的黄金期。捕捞麻虾，常以传统推虾网，即扒网为工具。由于麻虾体量太小，这类网具通常采用高密度纱制网，其网眼像蚊帐纱布一样，几乎肉眼看不见，但又能漏过水，这样才能取到芝麻大小的麻虾。捕捞麻虾时，既要用力轻巧缓缓平推，不让水中水藻糊网，又要网不贴泥，防止河水搅浑、河底泥沙进入网中。只有操作得当，才能捞到无杂质的麻虾，保证下一步制作出品质优良的纯正虾油。

相传，麻虾制作虾油也是渔民的偶然发现，后经不断探索，日臻完善，形成完整工艺流程。清乾隆年间，正是黄海沿岸渔盐兴旺的年代，范公堤一带渔民以滩涂、近海捕捞、晒盐为生。那时渔民初期捕捞麻虾，方法简陋，捕量有限，只是自捞自食。后来，方法改进，产量剧增，自食富余，亟须储藏。由于麻虾生性娇弱，皮薄肉嫩，起水即亡，容易腐烂，渔民用自产的重盐尝试将麻虾腌制在陶缸瓦坛之中，便于日后享用。谁知，开缸拆坛之后，腌制的麻虾融化体解，而汤汁味极鲜美，浓香四溢。这种用麻虾酿制出的汁液，称之为——虾油。用虾油烧菜做汤，提鲜调味，风味独特，让人回味无穷。后来，智慧的渔人又在制作虾油的过程中不断实践，形成了选择盛夏三伏天制作虾油的成熟工艺，即麻虾入陶缸前，必须日晒夜露，历经初伏、中伏、末伏三段伏天高温自然发酵，充分利用夏季烈日的光照，盐渍暴晒发酵滤出虾油卤汁。这种工艺出品的虾油，不仅鲜而不腥，味道更加醇厚香郁，而且更利于存储。

如果说，麻虾是大自然赐给人类的上乘海鲜，那虾油则是先辈渔盐文化淬炼衍生的佳品。在东台千家万户的餐桌上，到处可以品尝到用虾油烹饪的菜肴。烧豆腐、百叶、炒鸡蛋、肉片，蒸菜炖汤，只要放点虾油，立马鲜味诱人。用虾油炒砣粉，再搭配韭菜，加点辣味，更是味美，增加食欲，让人停不下筷子。那虾油干拌面，更是堪称东台一绝，“吃了虾油面，快活似神仙”。在当地，不仅每家早茶店都有虾油干拌面供应，还出现了“徐奶奶虾油面”等一批专卖店，这些虾油面店不仅吸引了东台本地的老食客，也让日益增多的外地游客探源寻味，慕名打卡。特别是千年古镇西溪文化景区的虾油馄饨，每逢节假日，都会出现数百人排队候餐、一碗难求的火爆场面。难怪，定居海外的乡友，但凡回国，每每在有限的拉杆箱里腾出角落存放两瓶虾油，不顾空运转港之遥远，把这珍馐携带到异国他乡。

一方风物滋养一方人。黄海的海风，裹挟着岁月的海韵，孕育着地方的人间风味。一勺虾油，承载的是大自然馈赠与先辈智慧融合之结晶，折射的是黄海之滨渔盐文化之灵魂，散发的是祖国河山良好生态环境之芬芳，愿这浓浓的虾油永远飘香绵长。