徐用军：

以“匠心”铸就舌尖上的“非遗”

依海而生、拓海而兴的东台物产丰盛，自然条件优美。这里流传着盐的刚性，也有鱼汤面的柔软。秉持“工匠精神”，一代代鱼汤面制作技艺传承人精益求精、传承创新，使得东台鱼汤面成为最具本地特色的乡愁味道之一。近日，记者走近第六代鱼汤面非遗传承人徐用军，听他讲述烹饪技艺和管理心得、鱼汤面的传承故事。

今年44岁的徐用军是东台人，自扬州大学旅游烹饪工艺专业毕业后，一直从事烹饪工作，现任磊达大酒店行政总厨。他坦言，选择做厨师的原因，当初就是为了以后有个“铁饭碗”，后来慢慢地发现喜欢上了这行。

“记得刚从事厨师工作时，我尝试烧制一道菜品，要用到金华火腿，将它切成丁与虾仁一起炒。我按照书本上的做法操作，但不知道金华火腿很咸，完成后根本不能入口。”这件事让徐用军记忆犹新，也由此得出经验，今后一定要将理论与实践相结合，才能做好工作。

磊达大酒店目前有7个厨房，110名厨师。对于厨房管理，他认为必须细致、合理分工。徐用军根据厨房的生产情况、设施设备布局设定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定。去年疫情期间，酒店积极修整，餐饮也做了各项配套服务。徐用军让厨师们利用待工的时间，琢磨提升技能。今年他会根据情况进行菜品的更新和设计，以积极应对疫情防控带来的影响。

“厨艺需要常练习，不然会手生。”尽管现在担任总厨一职，但徐用军每天上班依然坚持掌勺。他觉得食材是酒店餐饮最基本的生命，想把最新鲜安全的美味食物带给客人。

徐用军曾在我市鱼汤面制作技艺大赛上摘得桂冠。他说，鱼汤面的制作最能体现师傅的“工匠精神”，在炒鱼这一环节，必须掌握好火候分寸，一不小心就会炒过，炒得不够，就会有腥气。

近些年，健康养生的理念盛行。为适应这种变化，徐用军在制作鱼汤面时，稍作调整，一改以往猪油口味重，变得口味清淡、老少皆宜。

东台鱼汤面与其他特色面食有一定区别。徐用军举例说，比如和府捞面，可以进行标准化制作进入市场售卖，包装内含有一包150克的面条，一包汤料包，如果是牛肉面口味的话，就有一包牛肉。鱼汤面则不同，首先，鱼要活鱼，当天现做，否则第二天味道就变。其次，鱼汤不能冷冻，冷冻后，汤色发黑。他说，这是鱼汤面想要市场化量产面临的难题，需要依靠今后食品工艺的发展去解决。

今年，徐用军积极申报大师工作室，进一步加大鱼汤面人才的储备、培育，力求将东台鱼汤面发扬光大。（周宴）