进入初冬，万守卫便进入了一年中最为清闲的时节。

从夏入秋，经过两个季节忙碌，酿缸腾空，酒已入罐，剩下的就交给时间了。

与陈皮酒打交道四十多年，万守卫就喜欢闻它的味道。煮酒入罐的时候，万守卫默默地站在酒坊的一堆瓷缸中间闻了又闻。酿酒的时候，他从早到晚待在酒坊，不酿酒的时候，他也舍不得离开。这些日子，酿酒的帮工散去了，不算大的酒坊里就剩下万守卫和他爱人。即便如此，他还是要每天到酒坊去里面转一转，闻一闻酒香。

今年这一回酒是初夏开始酿的。

开工的日子，天气很热，温度有30度出头。一袋袋糯米倒入大缸浸泡，三小时后淘米上锅蒸，当锅炉的火越来越旺，米香很快在作坊里四散开来。这一次，万守卫做好了12万斤糯米的准备。如此，每天处理糯米多达4000斤。万守卫和三个帮工分工配合，倒米、淘米、蒸米、洗纱布……汗水浸湿了每个人的衣服，赶着时间酿酒，谁也没有停下来，万守卫的爱人时不时地送来白开水和包子等下午茶。这三个帮工也都是万守卫的老相识，有的是万守卫在陈皮酒厂上班时候就认识了。

万守卫24岁进入当时的陈皮酒厂上班，在那里对东台陈皮酒酿造产生浓厚兴趣，经常向厂里的老师傅学习讨教。酒厂改制时，倾心于陈皮酒制作的他搞起了自己的陈皮酒作坊，给酒厂取名海春轩。在他看来，东台特色的名字配着东台特色的产品，最合适不过了。单干的18年，万守卫从来没有后悔过。

他请来曾在“张二房”陈皮酒作坊酿酒的花老师傅做技术指导。陈皮酒配方都是秘不示人的，花老师傅看到万守卫对陈皮酒技艺传承的执着，将陈皮酒的制作技艺倾囊相授，万守卫没有辜负老师的希望。

万守卫的酒坊里，木甑子、酒缸、草垫、压榨池……这些旧时的酿酒工具仍在，酿酒的老方法依然。

传统的瓷缸，穿着工作服的工人，一双粗糙的手在缸里搅拌整理，最终形成了一个中间留空的漏斗形米堆。这个米堆在24小时后会有米浆从漏斗中渗出，谓之形浆。万守卫和工人师傅们将发酵好的糯米连同浆汁一道装进纱布袋中，然后铺排在方形的压榨池中。粗大的木质杠杆，一头压在池子中，一头叠加石块，随着石块的增加，一股股黄褐色的酒浆从池子下面的管道流入酒池中。一遍灌榨后，再取出进行叠榨，如此反复后，纱布袋就剩下米渣了。

榨好的酒，被管道抽取入罐，加入神秘的17味中药，就可以进行下一步的煮酒了。17味中药，每家陈皮酒厂的处理都不一样，至于加哪些，加多少都在个人的经验，是秘不外宣的“独门秘诀”。煮酒用的是现代手法，一个个快有屋子高的不锈钢大罐子立在酒坊墙边，最大的是煮酒用的，通过管道传输，煮好的酒输送到其余的罐中进行存储。

虽说是传统酿酒，但是万守卫并不保守。大罐子、阀门、传输管道都是万守卫自行设计的，包括先前蒸米的电热锅也是万守卫改进的。有些环节，人工操作酒香更纯正，他就用人工。有些环节，现代化操作方便，而且不影响酒的质量，他就选择现代化。

这一年的榨酒，在11月中旬落下帷幕。陈年酒香，这酒得经过一段时间的储存才会更香。在万守卫的酒坊，所有当年酿的酒都是隔年再卖。

酒香不怕巷子深，万守卫既没有开售卖店卖酒，也没有开设网店。他的酒还是不知不觉就卖出去了，有本地的老顾客不厌其烦地过来买，还有外地客户慕名前来，喝一次就留下地址，下次让万守卫直接快递过去。

东台陈皮酒的味道，一定要保留下去——这是万守卫不时放在嘴边的话。

在他看来，东台陈皮酒从来没有低潮，它的生机一直在民间……（陈美林 杨阳）