连日来，每到傍晚时分，我市街头便会出现一种不寻常的景象：多家星级酒店将后厨的美味直接搬到了路边的餐车上。新鲜出锅的蒜泥龙虾、酱爆螺蛳、可乐鸡翅、各色凉菜一字排开，吸引着熙熙攘攘的市民。以往“高不可攀”的星级酒店美食，正以亲民的价格走入寻常百姓家，形成了高端品质与街头烟火气的奇妙融合。这是盲目跟风，还是一场精心谋划的战略转型？

街头“热卖场”

星级美味触手可及

7月28日下午4点半，港汇国际大酒店门口的金海路与范公路交叉口，“港汇国际熟食铺”摊位前已人头攒动。“58元2斤蒜泥龙虾，今晚的下酒菜有着落了。”一位市民提着鼓鼓囊囊的打包盒，喜滋滋地挤出人群。与他一同被带走的，还有12元的酱爆螺蛳、几只单价3元的可乐鸡翅以及几份十元内的爽口凉菜。

摊点中央，酒店总经理蒋红芳挽着衬衫袖口，边麻利打包边大声吆喝：“现制现售，星级标准！绝无隔夜菜、预制菜！”这场景与她身后气派的酒店大堂形成了鲜明对比。

在台城，像港汇国际这样扎堆“摆摊”的星级酒店并非孤例。他们主动放下身段，在街头开辟出一个亲民的“热卖场”。记者观察到，各摊点菜品丰富，凉菜、卤味、家常小炒一应俱全，皆用酒店食品专用透明罩盛放，铺设在洁净的长桌上。工作人员统一着装，佩戴手套口罩，热情接待顾客。

“限量25只，只卖50元的‘芝麻鸡’半小时就抢光！”在港汇摊点排队等候的市民张先生已是“熟客”，“就冲这手艺和实惠，连吃几天都不腻！”他的感慨引得不少市民附和：“大酒店做的，卫生放心，味道好！”“方便实惠，比自己做省事。”截至当晚收摊，负责收银的工作人员兴奋报数：“16453元，比昨天还高！”摊点美食销售一空。蒋红芳舒了口气，语气欢快地指挥团队：“收摊！回酒店！继续战斗！”

“弯下腰”的逻辑

亲民路线与差异突围

面对街头摊点的火爆，作为“掌舵人”的蒋红芳道出了背后的关键：“星级酒店平民化突围，核心在于打造亲民化路线与发挥差异化优势。”简言之：价格要实惠，菜品要适宜，更要利用好酒店自身的服务标准和独特技艺与普通摊点形成差异。

菜品是吸引力的核心。蒋红芳透露，酒店特意为外摆摊点制定了专属菜单，强调地道、实惠和便捷，并坚持每3至5天更新一次菜品，保持新鲜感。价格则是另一大“杀手锏”。“有人说‘港汇把自己价格打下来了’，这说法挺形象。”蒋红芳坦言，外摆菜品定价甚至低于市场价，如市场价8元的红烧狮子头，这里只需5元。“十几元带走一顿，七八十元大饱口福，奢简由人，但保证实惠。”

“弯下腰不是放低身段，而是让服务扎根，让餐饮回归‘为民’本质。”面对市民“低价是否意味品质打折”的疑虑，蒋红芳态度坚决：“这摊子同样代表酒店品牌形象，我们只会用更高标准要求自己，‘消费者心里有杆秤’。”正是这份对星级酒店卫生标准与品控能力的信任，促成了消费者对酒店外摆业务的热烈响应。

“老玩家”的账本

谋远高于求利

在高新区核心商圈，新世界国际大酒店的外摆摊点“新世界美食汇”已默默经营了四年，堪称东台星级酒店中的“老玩家”。每天下午四点半，新世界门口必定人潮涌动。

“3元的包子、5元的凉菜、10多元的红烧肉……这个价，普通小店都难找！”老顾客王嬢嬢几乎是摊点的“铁粉”。现场，市民对价格实惠、食材放心赞誉有加。

这样的“亲民摊”，盈利如何？新世界国际大酒店总经理黄少峰给记者算了一笔账：日均营业额稳定在11000元左右。考虑食材供应链自持、利用酒店先进设备和星级大厨资源等因素，“挣得不多，大概能对冲酒店日常部分运营开销”。

那么，这看似不高的利润，为何能坚持四年？黄少峰揭示了深层逻辑：外摆的价值远超短期收益，核心在于战略转化。一方面，摊点是活化酒店闲置或专有资源的有效途径；另一方面，它成为宝贵的市场“前哨”。“街头是触达需求的窗口。靠包子认识我们的人，可能就是明天预订千元家宴的顾客。”黄少峰笑道。

对于新世界这样的“先行者”而言，外摆摊点更是一块低成本实验田。近期推出的主厨现炸“琥珀香酥鱼”，便是市场试水的成果。黄少峰还升级了装备——普通餐车换成了食品保鲜专用柜，并依据销售数据和反馈持续优化菜品结构，精准吸引目标客群。

引流新入口

从路边摊到家宴桌

记者在多家酒店走访中发现，星级酒店试水“烟火气”，创收虽是目标之一，但“引流”——将外摆顾客转化为酒店更高价值业务客源，才是核心战略考量。

在港汇国际的摊点旁，工作人员正架起手机进行直播，借助“星级酒店外摆摊”的热度，同步推介酒店内精准定位的团购活动。销售经理王薇介绍：“我们联合国贸集团推出消费券，只要在摊上消费，就能抽奖，奖品有拉杆箱、现金红包。还与洋河白酒联动，满额赠酒，共同刺激消费。”这显然意在将摊点人流导向酒店正餐和住宿业务。 新世界则更进一步，打通了“线上+线下”的转化通道。“外摆容纳菜品有限，所以我们开通了‘星级外卖’。”黄少峰指着餐车上的二维码说，引导顾客扫码进入点餐小程序，提供送餐上门服务。记者扫码体验，发现小程序内菜品丰富度远超摊点，价格同样亲民。比如一份酒店特制的酸菜鱼仅售38元还包送。此举有效将街边流量转化为线上外卖客源。

外摆带来的直接触达，甚至延伸至更高端的私人定制服务。浣溪亭酒店便复制外摆模式经验，顺势推出“星级家宴”，接受星级厨师上门服务预约。这些尝试共同勾勒出星级酒店复合经营的新图景：堂食保持高端特色，外摆覆盖大众市场，外卖满足便捷需求，团餐（及家宴）服务企业、家庭等特定客户，全方位激活营收潜力。

从“爆火”到“长红”

持续实验与未来路向

这场由星级酒店主导的“外摆潮”，无疑是一次成功的商业实验。“我们是从七月开始外摆销售，每天提供20个菜品供周边市民选择，日均营业额靠近6000元。”“东台鱼汤面”结发街店相关负责人表示，目前，市区四家门店中已有三家门店开启了外摆业务，摊点取名“百姓便民厨房”，主要是为了服务周边居民，“盈利有限，但卖的是人气，给的是‘方便’。”

记者现场看到，“东台鱼汤面”外摆菜品以本地特色菜为主，有芋头烧肉、溱东老鹅等。既然是摆摊“赚”人气，“东台鱼汤面”也拿出了自家的“拿手绝活”。“我们改良了‘董哥哥大肉包’，价格优化为3.5元一个、10元3个。”

一样得到优化的还有店铺的“明星产品”煎饺，还有2元3个的老面馒头——刚出炉就被抢购一空，还有不少市民现场等待。“夏天太热了不愿意做饭，每天都来这边买一点。改良后的包子大小正好，小孩也能吃，性价比高，根本不浪费。”市民陈琳说。它将高端酒店的品质背书与街头经济的亲民便利巧妙结合，精准契合了市民对安全、卫生、美味、实惠的复合需求，也因“反差效应”形成话题热度，成为消费升级新场景的典范。

“实验”开局精彩，但如何将“流量”沉淀为“留量”，实现从“爆火”到“长红”？各家酒店已开始探索解题之道：新世界开通在线点单小程序与免费配送服务，打破时空限制；浣溪亭推出“星级家宴”上门服务，挖掘私宴市场；不少酒店开通社群团购，丰富产品线，延伸销售链条直播、线上联动等活动常态化，持续扩大品牌推介，与客户拉近距离。

“从坐在店里等顾客，到主动走上街头找机会，我们的经营思路必须不断调整优化。”黄少峰直言，面对市场变化，“家大业大成本大”的高档餐饮唯有主动求变，积极应对。外摆及其衍生的外卖、团购、上门服务等，都是“多条腿走路”战略的具体实践，是酒店主动下沉、贴近大众市场的转型信号。

对于这股“外摆潮”能持续多久，不同酒店有不同考量：有的承诺将“便民摊点”长期运营，有的则坦言需视具体经营情况而定。但业界共识是“高端精品”与“亲民大众”两条腿协同发展的经营战略，很可能成为星级酒店未来探索的主流方向。

在这场躬身入局的烟火实践里，星级酒店正卸下光环，更深入地接触市场、洞察需求，在便民与高端体验中寻找最佳平衡点，努力开辟属于自己的全新赛道。（贾佳 文/摄）