东台人说出六大碗三个字的时候，眼神里总带着笑意。

你信了，坐下，等六道菜。

一碗、两碗、三碗……然后，才发现这是一整场宴席，也是东台人掏出所有宝贝，最隆重的待客之道。

冷盘八碟，宴席的“前调”，醉泥螺的咸鲜、熏鱼的酥甜、糖醋子姜的脆爽，等等，像一出折子戏，先吊足胃口。主菜六道，才是宴席的“根本”，烧杂烩先来打头阵，萝卜丝大蛏足以鲜掉眉毛，红烧狮子头肥而不腻，大鸡孵小鸡的美味里，红烧鲢鱼、砂锅鳝丝煲浓香四溢。而后，甜汤、点心、时蔬轮番登场，整场宴席如行云似流水，“余韵”悠长。

“咱们东台的六大碗在以前是用来宴客的，当然要排场大。排场越大，越显得对客人的尊重。”随着最后一道特色美味被摆上餐桌，餐馆服务员用一口地道“东普”作了结束语。到这时，这一颇有名气的，带有深刻里下河水乡印记的宴席终于完整呈现在眼前。

没错，在这百余年时间里，婚丧嫁娶、寿宴团圆，东台人正是用这一席，把人生百味都炖进了锅里。

但是，六大碗最迷人的地方，是它跟着季节走。比如四时小炒，春季吃的韭黄炒劈蛤，夏季尝的酸渍菜炒长鱼，秋季炒虾腰，冬季炒肝肠。现在时逢夏季，所以品的就是鳝丝，也就是东台人口里的长鱼。汤也随季节变换有所不同，春天是鸡笋汤、五丁青螺汤，清鲜解腻；夏天有榨菜干丝汤、冬瓜蛤蜊汤，消暑降火；秋天是肚肺汤、鲫鱼汤，浓郁鲜香；冬天则是雪冬汤与青菜羊肉汤，暖身暖心。真真可以说是，每一季有每一季的风味，每一程有每一程的期待。

“东台菜从不搞花架子，鲜就是鲜，甜就是甜，原汁原味才最难得。”从业二十多年，六大碗行政总厨韩丁，对作为淮扬菜系个中典型的东台口味早已有了更深刻的理解。他说，东台菜注重选材，也讲究因材施艺，口味要求咸淡适中，也必须浓淡相宜，“六大碗作为代表，对每个东台人都有特殊含义。”

在韩丁的厨房里，每样食材都有“户口本”。

其中，蛏子必须是本港的，个大肉肥、Q弹多汁；鲢鱼鳝丝要顶顶新鲜的，蔬菜得带着露珠，鸡也得是散养的，煲煮时才能听见田野的风声。这些本土食材，少一样，这宴席就算不得地道。“东台的菜，吃的不是手艺，而是风土。”韩丁说这话的时候，手里的锅铲没停，火苗蹿上来，映得他额角的汗珠发亮，“离了这片水土，再好的厨子也做不出这个魂。”

当然，制作者的经验与手艺也是极其重要的，尤其是对时间与火候的把控，更决定了这些美味是否入味，有无到位。“像这道烧土鳔，也就是我们常说的东台头道菜，就至少需要炖煮1小时才能完全激发食材鲜味。还有萝卜丝大蛏，单泡发、清洗这些准备工作，就至少需要一天一夜。”六样主菜摆上桌，韩丁如数家珍。寥寥数语，就可领悟眼前这些美味的来之不易。“这几个菜，我们准备了两天呢！”另一位庄姓厨师接着话题补充道，“都是我们的拿手绝活。”

东台头道菜，也就是宴席中的第一道热菜。以鱼汤作底，加以盐发猪皮、手工肉丸、鹌鹑蛋、鲜笋、青菜、木耳等食材小火慢煮，直至炖出鲜味。而后鱼汤浓香馥郁，猪皮爽滑Q弹，肉丸鹌鹑蛋鲜嫩入味，一口下去瞬间胃口大开。大鸡孵小鸡更是创意，由鸡肉与鸡蛋组合而成。鸡肉瘦而不柴，软烂入味，简单一拈，轻松脱骨。有了鸡汁的鲜，鸡蛋也别有滋味……

手艺、做法讲究传承，六大碗走到今日依然兴盛，也离不开自我的升级与创新。韩丁说，现在，寻鲜而来的食客里，有不少是冲着红烧天目湖鱼头而来，“鲢鱼肉柴，而且难免有泥沙味，现在在保留了传统做法的基础上，将食材更换成了清澈水质里的天目湖鱼头，保留了菜品风味，提升了菜品口感。”

“你也尝尝，和你之前的处理方法相比，我们又做了些小小的改变哩！”庄厨笑着打趣，而后将这盘色泽鲜亮的鱼头转回韩丁面前，算是又完成了一次交接。也正是这样，一回又一回，才有了如今的六大碗。

七夕将至，不妨来到浪漫的结发街爱情长廊，到最地道的“东台六大碗”去，品一席美食，享四时风情，感受任凭时光流转，也总会留下最本真的“味”。（贾佳 张珺斌 王盛贤 文/摄）