市面上生鲜肉常见的有冷鲜肉和热鲜肉。你知道两者在营养、口感和安全方面，谁更胜一筹，如何选购和食用呢？

一、冷鲜肉质营养佳，全程冷链品质优

冷鲜肉是指畜禽屠宰后，经冷却工艺处理，并在经营过程中环境温度始终保持0-4℃的肉。畜禽经宰杀后，肌肉组织需经历僵直、解僵、成熟等阶段，才能成为适合吃的肉。冷鲜肉经冷却处理后，由僵直期进入解僵、成熟期。肌肉组织在酶的作用下，变得柔软多汁且富有弹性，更易咀嚼，还生成更易消化吸收的氨基酸、鲜味物质，增加肉的滋味，改善肉质香气。冷却过程中，肉表面会形成一层微干的外膜，有助于减少肉中汁液流失，最大程度保留肉的营养成分。

冷鲜肉在0-4℃冷链条件下运输销售，微生物生长较为缓慢，致病菌产毒速率大大降低甚至不再生长。同时，肉表面的外膜作为天然屏障，还可以阻挡微生物进入肉内部。因此，冷鲜肉在0-4℃下可以存放3-5天。

二、冷鲜肉低温最关键，即买即食更放心

购买冷鲜肉时，应选择证照齐全、具备冷藏柜等低温制冷设备的商超或农贸市场，注意查看销售环境是否处于0-4℃。还应注意查看动物产品检疫合格证、动物检疫验讫印章等。选择肉质软、有弹性、按压后凹陷立即恢复的冷鲜肉，避免购买肉质硬、按压后凹陷恢复较慢或难恢复的。为保持冷鲜肉的营养和口感，建议即买即吃。如需短时间存放，冷藏时间不宜超过3小时。烹调时，注意生熟分开、烧熟煮透。

三、热鲜肉口感差，营养安全保障难

热鲜肉是指畜禽屠宰后，未经冷却工艺处理，直接在常温下流通和销售的肉。热鲜肉通常在清晨宰杀，清早上市销售，因刚宰杀完的肉中心温度在40-42℃左右而得名。热鲜肉从屠宰完到上市销售的时间较短，肌肉组织仍处于僵直期，肌肉的持续收缩，使肉质干硬、嫩度低、持水性下降，营养物质易流失，肉的风味和香气淡，品质相对较低。

热鲜肉较高的温度和其中的营养物质，为微生物生长提供了适宜环境。在运输销售过程中，环境卫生和温度难以保障，易滋生细菌，加速肉的腐败变质，安全性较低。热鲜肉存放不能超过1天。来源不明的热鲜肉，若未经动物检疫，还可能存在疫病风险。

四、热鲜肉须细看，烧熟煮透保安全

热鲜肉在日常消费中仍占有一定的比重。购买热鲜肉时，尽量选择证照齐全、卫生环境良好的商超或农贸市场。选购时，应注意查看动物产品检疫合格证、动物检疫验讫印章等，并注意观察其感官是否正常，避免购买表面发粘、色泽和气味异常的热鲜肉。为保证食用安全，建议按需购买，即买即吃。烹饪时，注意生熟分开、烧熟煮透。