马铃薯，属茄科一年生草本植物，其块茎（俗称土豆）可供食用，是全球第四大粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯含有大量淀粉，能为人体提供热量，富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质。青椒土豆丝、土豆炖牛肉、土豆炖鸡块和土豆泥等更是老百姓喜爱的传统家常菜。然而，马铃薯如果储存不当，容易发芽，存在潜在的食用风险。

一、食用发芽马铃薯有风险

马铃薯存储不当发芽后，芽眼部分会变紫，产生含量较高的有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素（Solanine）。普通马铃薯中龙葵素含量一般为2-10毫克/100克，而发芽、表皮变绿的马铃薯，含量可达35-40毫克/100克，其中幼芽及芽基部分的含量更高。成年人一次摄入0.2-0.4克的龙葵素就可能中毒，所以食用马铃薯时要特别注意其是否发芽。

二、科学贮存食用马铃薯

马铃薯要存放在低温、通风处，避免阳光直射，防止发芽。不吃未成熟的青皮马铃薯或发芽马铃薯。如果发青面积较小、发芽部位较少，要彻底挖去发青和芽基部位，并扩大削除周围的部分。如果发青面积较大，发芽部位较多，就应丢弃，不可再食用。

加工马铃薯时，要去皮，切成块、片或丝，放入冷水中浸泡半小时以上，使残存的龙葵素充分溶解后，将水弃去，降低毒素的致病风险。烹饪时，要彻底烧熟、炖透，利用长时间的高温，达到分解龙葵素的目的。也可加适量的醋，促进龙葵素分解。

三、警惕发生龙葵素中毒

一般情况下，龙葵素中毒潜伏期短，发病急，多数在10分钟-3小时，少数数分钟。中毒症状与食用发芽土豆的量有关，轻重不一。发病初期为口腔及咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现头晕、耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、怕光等症状。症状较轻者，1-2小时后可自愈，预后良好，无后遗症。症状重者，因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷，伴全身虚弱和衰竭，严重者可因组织细胞缺氧出现皮肤粘膜青紫、大脑缺血性损伤，或因呼吸麻痹而死亡。

如果吃马铃薯菜肴时，感到舌头有点儿发麻，说明其中龙葵素含量较高，要立即停止食用，以防中毒。同时，要保留剩余的可疑食品，以备检验判别；快速自救、刺激咽部催吐；多饮水、淡盐水或糖水，预防脱水。病情严重者，就近送医院，进行必要的洗胃、清肠，以清除胃肠道尚未吸收的毒物；纠正患者的失水和电解质紊乱，以及对症治疗。

（刘秀梅）​